Receta de ensalada César con carne madurada al aire por Ludwig Maurer
Ingredientes
Para la ensalada:
- 2 filetes de lomo de wagyu de 200 g
- 4 endivias
- 2 corazones de lechuga romana (solo la parte amarilla)
- 25 g de parmesano (en lascas)
- 50 g de pan de Viena crujiente
Para la vinagreta:
- 25 g de parmesano
- 10 g de alcaparras
- 5 g de mostaza bávara
- 1/2 limón
- 150 ml de aceite de oliva
- 1 yema de huevo
- 1/2 diente de ajo
- Pimienta negra, sal y azúcar
Preparación
La ensalada:
- Primero, saca los filetes del frigorífico una hora antes de cocinarlos. Espolvorea con sal y azúcar y espera otros 10 minutos.
- Pon los filetes en una sartén y cocínalos por ambos lados hasta tostar el exterior. Coloca los filetes en una rejilla y déjalos enfriar en el centro del horno otros 10 minutos a 60 °C. Corta la endivia en cuatro cuartos y dóralos en la sartén con la misma grasa que los filetes.
La vinagreta:
- Trocea las alcaparras y mézclalas con el parmesano rallado, la yema de huevo, la mostaza y el zumo y la ralladura de limón.
- Mezcla el aceite de oliva con la vinagreta y salpimenta con pimienta negra, sal, azúcar y ajo.
Presentación
Separa las hojas de lechuga romana unas de otras y colócalas en un plato. Pon un poco de endivia y carne, y termina con la vinagreta y trozos de pan de Viena.
Sobre Ludwig Maurer
Ludwig Maurer es un chef y criador de vacas Wagyu alemán. Ha sido el primer ganadero de vacas Wagyu en Alemania, a las que mima con música de Johnny Cash y Bob Marley. En Saborología, comparte su conocimiento experto sobre la conservación de la carne y explica como las diferentes temperaturas afectan al sabor.
