Receta de rollitos de lenguado rellenos de gambas

1. Separa las claras de las yemas. Pela las chalotas y pícalas muy finas. Lava el eneldo y pícalo. Trocea las gambas.
2. Mezcla las gambas, el coñac, la clara de un huevo, la nata, el concentrado de tomate y una pizca de sal, e introduce en el congelador durante 15 minutos. Saca del congelador y tritura con un robot de cocina hasta formar un relleno cremoso.
3. Limpia los filetes de lenguado, salpimienta por ambas caras y deja que se seque un poco. Enrolla cada filete con el relleno de gambas, con la piel hacia dentro.
4. Introduce los rollitos de pescado bien apretados entre sí en la fuente de horno y vierte el vino blanco por encima. Cocina los rollitos en el nivel 2, con el programa "Vapor combinado 1 cuarto" a 180 °C durante 20 minutos.
5. Mientras, lleva a ebullición el líquido restante en una sartén. Bate las yemas de los huevos lentamente en un cazo pequeño y vierte en ellas el caldo caliente poco a poco, agregando la mantequilla en trozos pequeños y batiendo hasta que obtengas una consistencia cremosa. Agrega el eneldo picado, con sal y pimienta al gusto.

Presentación

Pon cada rollito en un plato caliente, cubre con la salsa y sirve con verduras al vapor.